ערוך השולחן, יורה דעה ס״הArukh HaShulchan, Yoreh De'ah 65

א׳[דיני גידי דם וגידי חלב סביב גיד הנשה וניקור ובו נה סעיפים]
יש בבהמה חוטין והיינו גידין וקרומות שיש מהן שאסורין משום חלב וכבר נתבארו בסי' הקודם ויש מהן שאסורין משום דם כלומר שאין דומין להדם הנבלע בבשר הבהמה שיוציא ע"י מליחה דהדם שבגידין ובהקרומים אינם דם המובלע אלא דם בעין המונח בחללי הגידין והקרומים ולא יצאו ע"י מליחה אא"כ יחתכום שיהיה מקום שיזוב הדם ואז המליחה מוציא הדם אבל לצלי דעת הרמב"ם בפ"ז ממאכ"א דין י' דא"צ לחתכו מפני שהאש מוציא הדם דרך כותלי הגידין וכן הוא דעת רוב הפוסקים וכן מפורש בגמ' [קלג.] לענין חוטי לחי ע"ש:

ב׳וי"א דגם לצלי צריך חתיכה דודאי כשפני החוטין על פני האש כגון שנטל החוט מהאבר או שהחוט הוא על פני האבר כמו בלחיים מושך האש את הדם גם כשאינו חתוך אבל כשהחוטין מובלעים בפנים האבר אין האש שואב אא"כ יחתכם וזהו דעת הרשב"א ז"ל [ב"י סי' ס"ז] ונראה דהטור והש"ע חששו לדיעה זו וכן יש לעשות ויראה לי דבקרומים גם דעה זו מודה דלצלי א"צ חתיכה דהקרומים דקים והחוטים שבהם הם כעל פני האש מלבד קרום של מוח שבגולגולת שיתבאר דינו בסי' ס"ח:

ג׳אם לא חתך החוטין והקרומים ומלחן כך ובשלן צריך ששים נגד החוטין והקרומים ואם אין בחתיכה זו שהחוטין בתוכה ששים נגד החוטין חתיכה עצמה נעשית נבלה וצריך שתהיה בקדירה ששים נגד החתיכה ומסתברא דזהו נגד החוטין שנתבארו בגמ' [צג.] לאיסור אבל נגד חוטין שאנו מחמירים כמו שיתבאר א"צ ששים ודי להחמיר לכתחלה ולא לאסור בדיעבד וכן ראיתי מי שכותב כן [חג"ש] וכן גידי צואר שיתבאר אם חתך את הבהמה אבר אבר אין אוסרים בדיעבד [ש"ך סק"ד] כמו בורידין בסי' כ"ב ע"ש ובצלי למי שאוסר די בקליפה וה"ה במליחה וי"א שגם קליפה א"צ דכבולעו כך פולטו ובדיעבד אם לא קלפו מותר [שם] וזה שבורידין בסי' כ"ב הצרכנו נטילה סביב הורידין משום דחוטין אלו הם יותר עבים מורידין ואינם פולטים כלל בבשר [שם סק"ו] וגם בקרומים האסורים צריך ס' בחתיכה זו נגד הקרום ואם אין בה ס' צריך ס' נגד כל החתיכה כמו בחוטים וזהו הכל בבישול כמ"ש [עט"ז סק"ב שלמד מדברי הד"מ שכתב דכשהוציא המוח עם קרומו מהגולגולת וצלאו דהקרום אסור והמוח מותר דמותר לצלות כבד כשהוא מכורך בנייר סביב סביב דהנייר הוה כקרום ע"ש ודברים תמוהים הם שהרי הנייר הוא ככלי שאינו מנוקב וקרום שאני דפולט דרך הקרום וכבר השיגו עליו ועפרמ"ג שם]:

ד׳והנה בגמ' הזהירו על שלשה מיני גידים שביד ושבלחי [צג.] ומזרקי [שם] והם חוטי הצואר שהם הורידין וגידין [רש"י שם ופסחים עד:] והרמב"ם שם כתב חוטי הלב וחוטי היד וחוטי העוקץ וחוטי הלחי התחתון שבצד הלשון מכאן ומכאן וכן החוטין הדקין שבתוך חלב הדקין כמו בית עכביש מסובבין זה בזה וכו' אסורין משום דם עכ"ל והך דמזרקי כתב שם בפ"ו וז"ל וכן העורף שבו המזרקים שהן מלאים דם אם חתכן ומלחן מותר לבשלן עכ"ל וזה שחשב חוטי העוקץ הולך לשיטתו שכתבנו בסי' ס"ד סעיף מ"ט שמפרש מה דאיתא בגמ' שם חוטין שבעוקץ שהם חוטי דם ולא חוטי חלב דכפלא כפירש"י וכבר בארנו שם דרבינו הב"י שם נקיט לשון רש"י וכוונתו על חוטי דכפלא ובכאן נקיט לשון הרמב"ם ועוקץ הוא הזנב או קצה השדרא [ותמהני על הפרמ"ג במ"ז סק"ב שעשה מזה קושיא על הב"י כאלו שם מפרש דבעוקץ הם חוטי חלב ובכאן חוטי דם ולא זכר מר דשם קאי על חוטי הכסלים ורק לשון רש"י נקיט והמציין שם שהביא פי' הערוך לא כוון יפה וזה שרש"י מפרש הנק"א משום דלשון זה כולל הכל כל השדרה כמ"ש הדרישה שם ודוק]:

ה׳אבל חוטי הלב וחוטי הדקין לא נזכרו בגמ' וכתבו דס"ל דהגמ' נקיט שביד ושבלחי לרבותא אף שהן סמוכין לבית השחיטה מ"מ צריכין חתיכה וכ"ש אלו [המ"מ] והנה הטור הביא דברי הרמב"ם ואח"כ כתב וז"ל כתב גאון יש בבהמה גסה גידין וכמה חוטין שמלאין דם וצריך לחתוך כל המקומות כדי שיצא הדם במליחה וחומרא הוא שהחמיר ולא מדינא דגמ' דמדינא דגמ' א"צ לחתוך אלא אלו הגידין שהזכרתי עכ"ל וגם ברוקח איתא שיש בבהמה נ"א חוטין כ"ה מצר זה וכ"ה מצד זה ואחד בתוך האליה וסימנך אל תאכלו ממנו נא עכ"ל והטור בריש הסי' לא חשיב רק החוטין שבגמ' ע"ש:

ו׳ויש להסתפק בכוונת הטור אם גם על דברי הרמב"ם קאי שחוטי הלב ודקין הם רק חומרא בעלמא או רק אדברי גאון קאי והמפרשים כתבו דכוונתו רק על דברי הגאון אבל א"כ תמוה דמנ"ל להטור הא דכמו דלהרמב"ם יש מדינא עוד חוטין כמו כן נאמר על דברי הגאון ויש מי שאומר דהרמב"ם מפרש עוקץ זוית ור"ל חוטין שבזיות הנמשכין לכאן ולכאן ובכלל זה גם חוטי הלב וחוטי הדקין [ב"ח] ולא אבין הלא הרמב"ם חשיב חוטי עוקץ לבדן ש"מ דזהו מקום מיוחד שנקרא עוקץ ועוד דאם שם עוקץ כלל כמה דברים א"כ מנ"ל דגם חוטי הגאון אינם בכלל זה ועוד דא"כ הו"ל להגמ' לומר חוטין שבעוקצין לשון רבים ויותר נראה דגם אדברי הרמב"ם קאי דהטור לא חשיב רק מה שנזכר בגמ' שביד ושבכתף ושבלשון ושבצואר ושבלחי ע"ש דיד וכתף אחת הם ונכללו בלשון יד שבגמ' ושבלחי ולשון נכללו בלשון לועא ושבצואר הם המזרקים שבגמ' [עדו"פ שכתב ג"כ דהטור גם אדברי הרמב"ם קאי כמ"ש ע' פרישה אות י' אך מ"ש דגם של הטור לא הוזכרו כולם בגמ' צ"ע וע"ש מה שנדחק בזה ובאמת הדברים פשוטים ודוק]:

ז׳ודע דחוטין אלו שבגמ' שצריכין לחותכן זהו אפילו כשנשחטו גם הורידין שבצואר שנתבאר בסי' כ"ב לפי שהדם שבתוך החוטין אינם נגררין דרך הורידין [ש"ך סק"א] וכתב רבינו הרמ"א שנוהגין להסיר ג"כ שלשה חוטי אורך אצל החזה מבפנים וכן נוטלין חוטין אחורי האזנים ואינו אלא חומרא בעלמא עכ"ל דאף שנראה בהם דם ולכן המנהג ליטלן או לחותכן מ"מ אינו אלא חומרא בעלמא שזה אינו דם אלא כמו שומן בעלמא [ר"ן] עוד כתב שנהגו ליקח מן הכתף הבשר שקורין דרי"ז ואין בו איסור רק הוא משום מיאוס עוד נהגו בלונבי"ל שקורין לידווי"ץ לצלותו ולא לבשלו ואין בו איסור אם מבשלו ואפילו לכתחלה מותר וכן נוהגין להסיר העינוניתא דוורדא ולהשליכה ולא לאכלה ואין איסור בדבר וכן נהגו לחתוך בין הפרסות של רגלי הבהמה ולהסיר משם בשר לבן ודק משום מיאוס ואם לא עשה כן אין לחוש עכ"ל ודע דהלונבי"ל הוא שייך לחלק אחוריים ולכן אצלנו באין מנקר גם בצלי אין אוכלים אותו:

ח׳הרוצה לצאת ידי חתיכות חוטין אלו על צד היותר טוב לא יסמוך על חתיכת הבשר לבד לומר שע"פ זה גם החוטין יחותכו משום דלפעמים החוטין נדבקין להעצם ובחתיכת הבשר בלבד עדיין החוטין לא נחתכו ולכן יחתוך הבשר וגם העצם לשנים ואז גם החוטין נחתכין ונפתח פתח ליציאת הדם שבתוכן וגם לא יסמוך על פירוק האברים זה מזה כי כשמתפשטים בתוך האבר הם מתרככים עם לחות הבשר ושם הדם רבה ומשם צריך לחתכם ולפתחם [לבוש] וכתב רבינו הרמ"א דחוטי הצואר לא מהני בהו אם חתכם רק שיחתוך המפרקת לשנים עכ"ל ולא ידעתי הטעם ואולי משום דבלא חתיכת המפרקת לשנים א"א למצא כולם ולחתכם:

ט׳גף העוף כיד הבהמה והלכך צריך לחתוך עצם האגפיים ולמלחם וכן עצם הלחיים בעוף כדי שיחתכו החוטין ויזוב הדם אבל י"א שא"צ ליטול בעוף חוטין אלו מפני שדקים הם והדם יוצא מהם ע"י מליחה גם בלא חתיכה ולכן לא הוזכר זה בגמ' וכן המנהג פשוט שאין נוטלין מן העוף שום חוטין זולת חוטי הצואר ובאותן יש ליזהר ליטלן משם או לחתוך המפרקת לשנים מיהו בדיעבד אם הוסר רק הראש מן העוף סגי ונוהגין לחתוך בירכי העופות בפרק הארכובה התחתונה משום שלפעמים נמצאים חוטין אדומים ברגלי העופות ואם לא עשה כן מותר בדיעבד אפילו נתבשלו כך אע"פ שנמצאו חוטים אדומים מפני שאינם אלא שומן בעלמא ובסי' ס"ח יתבאר דבבהמה צריך לחתוך ראשי הטלפיים מעט שיזוב הדם דרך שם דאל"כ הוה ככלי שאינו מנוקב ומשמע דבעוף א"צ זה אבל המנהג גם בעופות לחתוך קצת מן הצפרניים למטה וביחוד בעופות הגדולים באווזא ובר אווזא ואינדי"ק [ע"ש בבאה"ט סקי"א מ"ש בשם הבה"ג]:

י׳ודע שרבינו הרמ"א כתב בסעיף א' על חיתוכי החוטין דצריך חיתוכא לתחת ומקורו מהר"ן בשם הראב"ד [פגה"נ] ומביא ראיה מרישא בכיבשא שיתבאר בסי' ס"ח דצריך חיתוכא לתחת ע"ש ואין ראיה משם משום דהראש הוא ככלי ויתאסף הדם שם והיא ממש ככלי שאינו מנוקב אבל הכא רווח ליה עלמא ואף אם חיתוכו מינה למעלה דם מישרק שריק ואולי שמפני זה השמיט הלבוש הגה"ה זו ע"ש אך אמנם מצינו בגמ' [קיא.] גם גבי כבד דצריך חיתוכיה לתחת ע"ש וכ"כ הטור בסי' ס"ז וז"ל יש מהגאונים שכתבו שצריך שיניח מקום החתך למטה בשעת מליחה כדי שיזוב הדם וכן בכל מקום שצריך לחתוך וכו' עכ"ל וצ"ל הטעם דדם שבחוטין חשבינן כדם בעין דלא אמרינן בזה מישרק שריק כמ"ש בריש סי' ס"ט ומ"מ נלע"ד דבדיעבד אין לאסור אם לא הניח בחיתוכו לתחת דהרמב"ם וכל הפוסקים לא הזכירו זה כלל ומכבד אין ראיה מפני שהוא מרובה בדמים שהרי אין דינו כבשר לענין מליחה אך אצלנו נוטלים כל החוטים לגמרי ואין נ"מ בדין זה ולדינא צ"ע:

י״אשני קרומים נאסרו מפני דם וצריכין ג"כ חתיכה לבישול ואלו הן קרום שעל המוח שבקדקד ויתבאר דינו בסי' ס"ח וקרום שעל הביצים וז"ל הטור והש"ע סעיף ד' ביצי זכר כל זמן שלא היה לו ל' יום מותרים לקדירה בלא קליפה אפילו אם יש בהם כמו חוטים אדומים ואם היה לו ל' יום אם יש בהם כמו חוטין אדומים אסורים לקדרה בלא קליפה אבל לצלי מותרים עכ"ל כלומר כשלא חתך הקרום קודם המליחה דאז צריך קליפה לקדרה [ש"ך] וכתב רבינו הרמ"א ונהנו לנקר הביצים אף כשהם פחותים מל' וכן להסיר משם גיד הגדול ולחתוך בהם הרבה חתיכות עכ"ל ויראה לי דטעם המנהג מיוסד ע"פ לשון הגמ' שאמרה הני ביעי דגדיא עד תלתין יומין וכו' [צג:] ומשמע דרק בגדיים הדין כן מפני שחלושים הם ועד ל' יום עדיין הדמים מועטין ואינו נבלע בהאברים אבל מין אחר מנלן ואמת שרש"י פי' גדיא לאו דוקא עכ"ל אבל אולי כוונתו דה"ה כבשים שגם הם ממיני דקות אבל בבהמה גסה מנלן ולשון הרמב"ם בפ"ו מורה כן שכתב גדי או טלה ע"ש [וע"ש במ"מ] אך הטור והש"ע פסיקא להו דגם בגסה הדין כן אבל המנהג הוא ע"פ לשון הרמב"ם והגמ' וכדי שלא לחלק בין מין למין שאין הכל בקיאין בטעם חילוק זה לכך נהגו לנקר ביצי כל המינים ודין ביצי זכר שנתלשו ועדיין הם מעורין בכיס נתבאר בסי' ס"ב סעיף כ"ב ע"ש:

י״בגיד הנשה שאסרה תורה כדכתיב על כן לא יאכלו בנ"י את גיד הנשה אשר על כף הירך נוהג בבהמות וחיות הטהורים ואפילו בנבלות וטרפות שלהם לענין שאם אכל גיד הנשה של נבלה וטרפה לוקה ג"כ משום אוכל גיד דבשביל שנטרפה או נתנבלה לא הלך איסור גה"נ וכן נוהג במוקדשים בין בקדשים הנאכלים כשלמים וחטאת ובין שאינן נאכלין כעולה וכך שנו חכמים במשנה [ר"פ גה"נ]:

י״גודברי הרמב"ם תמוהים מאד בענין זה שכתב בפ"ח ממאכ"א דין ו' האוכל גה"נ של נבלה או של טרפה או של עולה חייב שתים מתוך שנכלל באיסור שאר גופה שהיה מותר נכלל גם הגיד ונוסף עליו איסור אחר עכ"ל ביאור דבריו דלא נימא אין איסור נבלה וטרפה ועולה חייל על איסור גיד דקדים דבאיסור כולל קיי"ל דאיסור חל על איסור והכא הוה איסור כולל דכשנתנבלה או נטרפה או הקדישה נתוסף איסור על הבשר שהיה מותר ולכן חלו איסורים אלו גם על הגיד והנה אמת שאיסור כולל הוא אבל זהו הכל למאן דס"ל יש בגידין בנותן טעם אבל אנן דקיי"ל אין בגידין בנ"ט דעץ בעלמא הוא והתורה אסרתו [צט:] והרמב"ם עצמו פסק כן בפט"ו ממאכ"א דין י"ז ע"ש לא שייך בגיד הגשה כלל איסור נבלה וטרפה ועולה ולהדיא מוכח כן בגמ' [ק:] לענין טמאה וכן לענין מוקדשין אמרו בגמ' מפורש דאם אין בגידין בנ"ט איסור גיד איכא איסור מוקדשין ליכא [פ"ט:] וכ"כ התוס' שם לעניו נבלה ע"ש [וכבר הביא הכ"מ שהרשב"א ז"ל תמה עליו בזה] ויותר מזה תמוה שהוא בעצמו שם בפ"ד דין י"ח כתב האוכל מנבלה וטרפה וכו' מן העור ומן העצמות ומן הגידים וכו' ה"ז פטור וכו' עכ"ל וכבר בארנו זה בסי' כ"ט:

י״דונ"ל בדעתו דהכי ס"ל דכיון דבגמ' [קא.] אמר רב האוכל גה"נ של נבלה ר"מ מחייב שתים וחכ"א אינו חייב אלא אחת ומודים חכמים לר"מ באוכל גה"נ של עולה ושל שור הנסקל שחייב שתים ע"ש דפליגי באיסור כולל ואנן קיי"ל דבאיסור כולל איסור חל על איסור כר"מ ולא נהירא ליה להרמב"ם לומר דר"מ וחכמים ס"ל יש בגידין בנ"ט דלא כהלכתא דא"כ היה לנו לפסוק כן ועוד דהו"ל להש"ס להזכיר זאת והן אמת דלרב ל"ק כלל דהא איהו ס"ל [צג:] דלא אסרה תורה אלא קנוקנות שבו שיש בהן טעם מיהו אנן קיי"ל כעולא שם דעץ הוא והתורה אסרתו וא"כ נצטרך לומר דר"מ וחכמים ס"ל דיש בגידין בנ"ט ואין זה סברא כלל אלא ודאי אע"ג דאין בו טעם וכעץ בעלמא הוא מ"מ כיון דהתורה עכ"פ אסרו ממילא דהוה ככל בשר הבהמה ומוצא הוא לענין זה מכלל כל הגידין וכשנתוסף איזה איסור בהבהמה נתוסף גם עליו ורק לענין בהמה טמאה אינו כלום כמו שיתבאר מפני שבטמאה לא נאסר הגיד מעולם אבל בטהורה בהכרח לומר שהתורה עשאתו כאוכל שהרי אסרו לאכול וממילא דכל איסורי אוכל יש עליו ועוד דבשלמא אם גה"נ היה מאיסורי הנאה הייתי אומר דהוא ככל מיני איסורי הנאה אף שאינם אוכל וממילא דגם לאכלו אסור ולאו משום איסור אכילה אלא משום איסור הנאה דגם אכילה בכלל הנאה אבל הא קי"ל דמותר כהנאה כמו שיתבאר ולא אסרו התורה רק באכילה וש"מ שהתורה עשאתו אוכל ככל בשר הבהמה וזה דהש"ס תלה בר"פ גה"נ באיסור מוקדשים שעל הגיד דתליא אם יש בגידין בנ"ט אם לאו זהו רק לפי השקלא וטריא דלמסקנא מוקים לה באוקימתא אחריתי ע"ש ויש ראיה לזה מפסחים [כב.] שאומר שם דמאן דס"ל כשהותרה נבלה בהנאה הותרה גם חלבה וגידה ס"ל דיש בגידין בנ"ט ומאן דס"ל דלא הוה בכלל נבלה ס"ל דאין בגידין בנ"ט ונשאר הגיד הגשה באיסורי הנאה ע"ש ולפ"ז אנן דקיי"ל דאין בגידין בנ"ט היה לנו לפסוק דאסור בהנאה והרמב"ם וכל הפוסקים פסקו דמותר בהנאה וכבר הקשו עליו כן [כמ"ש הה"מ פ"ח דין י"ד] וכבר תירץ הרמב"ן דלמסקנא שם גה"נ מותר בהנאה אף אם אין בגידין בנ"ט ע"ש ולא ביאר דבריו באיזה מקום נאמר שם כן והביאור כן הוא דשם לקמן [כג:] אומר הש"ס על ר"ע דס"ל כשהותרה נבלה הותרה גם חלבה וגידה ולא הזכיר כלל דס"ל יש בגידין בנ"ט ועוד דאין זה סברא כלל לומר דר"ע יסבור דלא כהלכתא ועוד דבשם אומר הש"ס דילפינן זה מק"ו מחלב ע"ש וכל זה הוא דלא כהסוגיא הקודמת וחזינן מזה דרק לשקלא וטריא בעלמא אומר הש"ס כן אבל לפי המסקנא אחרי שאסרתו תורה באכילה הוה כבשר וחל עליו גם איסור נבלה וטרפה ומוקדשים [ולכן שם בפסחים במסקנא דסוגיא דחזקיה ור' אבהו דשואל מאי בינייהו ולמה לא אסר דנ"מ לענין גה"נ אם מותר בהנאה וכבר הקשה כן הפ"י ועוד מפרשים ולא העלו תירוץ נכון ע"ש ולדברינו א"ש בפשיטות דלמסקנא אינו כן וכדברי הרמב"ן שהביא הה"מ שם ותמיהני שנעלם מהגאון בעל פנ"י דברי הרמב"ן הללו ע"ש]:

ט״ואבל בבהמה טמאה אין בה איסור גה"נ דכתיב על כן לא יאכלו בנ"י את גה"נ מי שגידו אסור ובשרו מותר יצתה זו שבשרו אסור [קא.] דהכי משמע גיד לא תאכל אבל בשרה תיכול [רש"ל פסחים שם] ובבהמה טמאה לא שייך זה ולכן האוכל גה"נ של בהמה טמאה פטור ממלקות וגם איסור טמאה אין בו שהרי אין בגידין בנ"ט וכ"כ הרמב"ם שם דין ה' ואין לשאול שהרי מעשה דגה"נ היה ביעקב אבינו והיה קודם מתן תורה ואז לא נאסר עדיין טמאה דבאמת אמרו חז"ל דבסיני נאמר איסור זה רק שצוה הקב"ה למשה שיכתוב איסור זה בוישלח במעשה שהיה ולכן כתיב ע"כ לא יאכל בני ישראל דממתן תורה ואילך נקראו בנ"י [קא:]:

ט״זודע שיש שכתבו דהאוכל גה"נ של אדם חייב מלקות כיון דעיקר הענין היה בו [מל"מ פ"ח ופר"ח סקט"ו] וכן הוא בתשו' הרשב"א סי' שס"ד ויראה לי דהרשב"א לשיטתו שם דס"ל דבשר אדם מותר מן התורה ואיסורו רק מדרבנן אבל לפי דעת הרמב"ם בפ"ב ממאכ"א ועוד פוסקים דמן התורה אסור כמו שיתבאר בסי' ע"ט א"א ליאסר גידו דכמו דדרשינן בבהמה טמאה שאין בה איסור גיד מפני שבשרה אסור כמ"ש ה"ה נמי על אדם והגם דבשר אדם הוא באיסור עשה כמ"ש שם ובהמה טמאה בלאו מ"מ סוף סוף בשרו אסור ומה לי איסור לאו ומה לי איסור עשה [הפמ"ג במ"ז סק"ד לא כתב כן ע"ש וצ"ע]:

י״זבעופות אין איסור גה"נ נוהג דכתיב אשר על כף הירך וכף פירושו בשר גבוה ועגול בכף והכי קאמר רחמנא לא יאכלו בנ"י את גה"נ הנדרך סביבות הבשר הגבוה והעגול אשר בירך והוא עצם הקולית העליונה ומדתלה רחמנא ככף ש"מ דכל המינים שיש להם כף איסור גה"נ נוהג בהם וכל המינים שאין להם כף אין איסור גה"נ נוהג בהם ועופות אין להם כף דהעצם משוך ולא עגול והבשר שעל הקולית שלהם עב ואינו עגול סביבות העצם הלכך אין גה"נ נוהג בהם:

י״חואם לפרקים נמצא עוף שיש לו כף עגול דוגמת בהמה או להיפך כשאירע בהמה שאין לה כף עגול אמרו חז"ל [צב:] דשניהם אסורים מספק מפני שי"ל שהתורה תלתה במין שיש לו כף וא"כ העוף מותר והבהמה אסורה או דהתורה תלתה בזה הבעל חי עצמו דכשיש לו כף אסור וכשאין לו כף מותר ולפ"ז העוף אסור והבהמה מותרת וכל ספיקא דאורייתא לחומרא ולכן שניהם אסורין ואין לוקין עליהן דאין מלקות על הספק וזהו ודאי דא"צ לבדוק בעוף אולי יש לו כף עגול והולכין אחר הרוב:

י״טגה"נ נוהג בכוי כמו חלב ובכל מיני כוי שנתבאר בסי' ס"ד גבי חלב ואינו נוהג בשליל כיון שא"צ שחיטה דדינו כחלב וי"א שנוהג בו אם שלמו לו חדשיו ומצאו חי וזהו דעת הרמב"ם גם בחלב כמ"ש שם ונהגו להחמיר כדיעה זו בגה"נ וזהו ודאי אם טעון שחיטה מדרבנן כגון שהפריס על גבי קרקע דמשום מראית העין טעון שחיטה כמ"ש בסי' י"ג גם גה"נ שלו אסור מדרבנן ודע דאין חילוק בין חיה לבהמה בכל דבר האסור משום גיד אפילו סביביו ושומנו שנוטלין מפני איסור גיד נוטלין גם בחיה וכן בגידי דם אין חילוק בין בהמה לחיה ורק מה שאסור משום חלב בבהמה א"צ לנקר בחיה דחיה חלבה מותר כעוף:

כ׳גה"נ איסורו בשני הירכים של ימין ושל שמאל ואם אכל מזה ומזה לוקה שני מלקיות כשאכלן בשתי התראות ובשתי אכילות [רש"י צא ד"ה מזה] וכך שנו חכמים במשנה [צו.] והרבותא היא ששניהם איסורים וודאים דלא כיש מי שסובר דעיקר האיסור הוא רק בשל ימין ע"ש:

כ״אאמדו חז"ל [צא.] שני גידים הם בירך פנימי סמוך לעצם אסור וחייבין עליו חיצון סמוך לבשר אסור ואין חייבין עליו דעיקר גה"נ מן התורה הוא הפנימי הסמוך לעצם ופנימי נקרא זה הצד שכנגד ירך חברתה כשהבהמה בחיים וחיצון נקרא מה שלצד חוץ [רש"י] והפנימי הוא גיד ארוך ונתון לארכו של שופי כשפורעין את הירך ונפשט בכל הירך ראשו אחד מחובר בעצם האליה ומשם נפשט לאורך השופי עד מקום חיבור הקולית ועצם הירך ושם הוא סמוך לעצם [שם] אך גם גיד זה חוזר ונכנס בבשר כמפתח הנכנס בפותחת [צג:] והחיצון הוא הגיד הקצר הנתון לרוחב השופי ובסופו מובלע בכף הסובבת את הקולית והוא בצד חיצון של הירך [רש"י צא.] והוא מובלע בכשר אך במקום חתך הירך כשהקרבים פותחים אותה ונפרשת מן האליה הוה ראש אותו גיד מחובר לבוקא של קוליא [רש"י צג:] ובשם הוא גלוי ואינו מובלע בבשר [שם] והיה שניהם אסורים וצריך לחטט אחריהם אלא שהפנימי אסור מן התורה והחיצון אסור מדרבנן דהתורה אמרה אשר על כף הירך והחיצון מובלע בהירך:

כ״בהקנוקנות שבשניהם אסורים מדרבנן דגיד אמר רחמנא ולא קנוקנות והם הגידים הדקים ההולכים באורך הירך מגיד החיצון לגיד הפנימי ולפיכך צריך לחטט אחריהם בכל מקום שהם וגם שומנו של גיד אסור דישראל קדושים הם ונהגו בו איסור [גמ'] וגופו של גיד הוא כעץ בעלמא אלא שהתורה אסרתו [שם] ולכן אין פליטתו אוסרת וא"צ ס' נגדו אבל הקנוקנות והשומן יש בהם טעם וצריך ס' כנגדן אם נתבשל עם שארי מאכלים:

כ״גגה"נ יש אוסרים אותו בהנאה אבל הרמב"ם והרא"ש והטוש"ע פסקו שהוא מותר בהנאה וכבר בארנו הטעם בסעיף י"ד ובזוהר וישלח אוסרו בהנאה אך בעל הזוהר הוא רשב"י והוא ס"ל בגמרא [פסחים כב.] דאסור בהנאה ואין הלכה כמותו אלא כר"י דר"י ור"ש הלכה כר"י [רמ"א בד"מ אות יב] ולכן מותר למכור גה"נ לאותם העושין מלאכה בגידין [שם] מיהו רבינו הב"י בספרו הגדול חשש לדברי הזוהר וכתב שנכון ליזהר [וכ"כ הב"ח והפר"ח]:

כ״דכתב רבינו הרמ"א דראשי הקנוקנות נכנסים בראשי העצמות ולכן המנקר צריך לשבור ראשי העצמות כדי להסיר הקנוקנות מעיקרן ואין ללמוד סדר הניקור רק במראית העין מן המומחה הבקי בניקורו עכ"ל ועם כל זה נבאר בסוף הסי' סדר הניקור בס"ד:

כ״הכתב הרמב"ם דאין אסור מן התורה אלא שעל כף הירך בלבד שנאמר אשר על כף הירך אבל שאר הגיד שלמעלה מן הכף ושלמטה עד סופו וכן חלב שעל הגיד אינו אסור אלא מדברי סופרים עכ"ל אבל מלשון הטור שכתב שהפנימי אסור מן התורה והוא הפושט בכל הירך עכ"ל משמע דכל הגיד אסור מן התורה וזה שאמרה תורה אשר על כף הירך סימנא הוא הגיד אשר על כף הירך זהו אסור ואיסורו הוא בכל הגיד אך בגמ' [צ"ו] מפורש כהרמב"ם דלא אסרה תורה אלא שעל הכף בלבד ופירש"י דאע"פ שהגיד ארוך אין אסור אלא מה ששוכב על הכף עכ"ל וצ"ל דגם כוונת הטור כן הוא וסימנא נקיט דהפנימי הוא הפושט בכל הירך אבל איסורו הוא רק שעל הכף [עכרו"פ סקט"ז שהביא לשון הסמ"ג דגה"נ נוהג בזכרים ונקבות ופי' דאבהמות קאי ע"ש ואני לא מצאתי זה בסמ"ג כלל ע"ש בלאוין קל"ט וגם לא בסמ"ק ואפילו לדבריו י"ל דאאדם קאי והכוונה שלא לטעות מדכתיב ע"כ לא יאכלו בנ"י ורק אזכרים קאי משום דכל התורה בלשון זכר נאמרה]:

כ״ווכמה שיעור אכילתו שיהא חייב עליו כתב הרמב"ם וכמה שיעור אכילה כזית ואם אכל הגיד שעל הכף כולו אע"פ שאין בו כזית לוקה מפני שהוא כבריה בפ"ע עכ"ל דכל שיש בו חיות ואסור מתחלת ברייתו וכשיחלק אין שמו עליו דנקרא חתיכת גיד ולא גיד הוה בריה כמ"ש בסי' ק' ע"ש [וכ"כ התוס' צו. ד"ה מ"ט] ויש לשאול הא כל הגיד אינו אסור רק מה שעל הכף בלבד א"כ לכתחלה אינו שלם אלא חתיכת גיד וא"כ אף כשיחלק הרי שמו עליו וצ"ל דחתיכה זו שעל הכף כיון שהתורה אסרתו נחשבה כשלמה ונ"ל שזהו כוונת רבינו הרמ"א בסי' ק' שכתב על דברי המחבר בגדרי בריה וז"ל ועיקר גה"נ אינו אלא על הכף בלבד והוא כרוחב ד' אצבעות ואם הוא שלם מקרי בריה עכ"ל ולמה לא כתב זה בזה הסי' דהוא עיקר דין גה"נ אלא ודאי דכוונתו כמ"ש דהאיסור אינו אלא שעל הכף בלבד ולכן אע"ג דחתיכה הוא מהגיד וא"כ אף במחציתו שמו עליו ולזה אומר דזהו כשלם מפני חשיבותו שאותו לבד אסרה תורה וכתבו הפוסקים דבגסה רוחבו ד' אצבעות ובדקה שני אצבעות [ט"ז שם]:

כ״זראיתי מי שכתב דכמו דאמרינן באבר מן החי דצריך ליתנו לתוך פיו בפעם אחת אבל אם הפרידו מבחוץ פטור כי אין בו כזית בשר בלבד כמ"ש בסי' ס"ב סעיף י"א והטעם דאמה"ח חידוש הוא שחייב על גידין ועצמות ואין לך בו אלא חדושו כמו כן בגה"נ אין חיובו אלא כשנותן כל הכזית או כל הגיד האסור לתוך פיו בבת אחת ואינו מצטרף מעט מעט בכדי אכילת פרס כבכל האיסורין מפני שגם גה"נ חידוש הוא שיחייב על עץ בעלמא [פמ"ג במ"ז ס"ד] ודברים תמוהים הם בעיני דכל כי האי הו"ל להש"ס להרמב"ם לבאר בגה"נ כמו שביארו באמה"ח ובאמת אין שום דמיון זל"ז דבאמה"ח הכי קאמרינן דלא חייבה התורה על גידין ועצמות של אמה"ח אלא בהיותו מחובר להבשר בשלימות ושם אבר עליו אבל כשנפרד אין עליו שם אבר אלא שם עצם וגיד ולא שם אבר אבל בגה"נ אפי' כשתחתכנו לכמה חתיכות הלא שם חתיכת גיד עליו ולא נשתנה שמו דמעיקרא הוה גיד ועתה הוה גיד וכן מבואר מדברי הרמב"ם בפ"ה דין ג' וז"ל האוכל מאמ"ה כזית לוקה וכו' אבל אם הפריד האבר וכו' והפריד הבשר מן הגידין ומן העצמות וכו' ואין העצמות והגידין מצטרפים וכו' מאחר ששינה ברייתו עכ"ל הרי שדקדק לומר דמטעם שינוי בריה הוא מפני שהפריד הבשר מהם אבל כשכל האיסור הוא מין אחד כמו גה"נ לית לן בה [וראיה מאהמה"ח שאין בו עצם וגיד כמ"ש הרמב"ם שם]:

כ״חכתב הטור שולח אדם ירך לכותי שגה"נ בתוכה אע"פ שמחזיק לו טובה בשביל הגיד [מפני שמותר בהנאה] ואם אינה נותנה לכותי בפני ישראל יכול ליתנה לו בין אם היא שלימה או חתוכה ואם נותנה לו בפני ישראל לא יתננה כשהיא חתוכה אא"כ נטל גידה שיש לחוש שמא סבור ישראל זה שראה שנתנה לכותי שניטל גידה קודם שנתנה לו ויקחנה ממנו ויאכלנה עם גידה שכל ירך שיוצא מת"י ישראל מחותכת כדרך שמחתכין אותו מנקרי הבשר היא בחזקת שניטל גידה עכ"ל דבשלימה א"א לטעות שניטל גידה שהרי רואין שלא ניטל גידה אבל בחתיכה א"א להכיר ואתי למיטעי ומבואר מדברי הטור דאפילו אם לא א"ל להכותי שכשרה היא מ"מ יש לחוש שהישראל (ינקה) [יקנה] אותה מהכותי מהטעם שכתב שכל ירך וכו':

כ״טאבל רבינו הב"י בסעיף י"א כתב ואם נתנה לו בפני הישראל ואומר לו שהיא כשרה לא יתננה לו כשהיא חתוכה אא"כ ניטל גידה עכ"ל ומבואר להדיא דדוקא בכה"ג חיישינן שהישראל יקנה ממנו אבל אם נתן לו סתם לא חיישינן מפני שיחשוש הישראל שמא היא טרפה ואע"ג דאח"כ כתב בסעיף י"ב גם דין זה כל ירך שיוצא מת"י ישראל מחותכת בדרך וכו' בחזקה שנטל גידה ע"ש ס"ל דזהו רק ביוצא מת"י ישראל לישראל אחר ולא מישראל לכותי ולכן כתבו בסעיף בפ"ע וטעמו דאע"ג דהחיתוך הוה סימן מ"מ כל שלא אמר הישראל בפירוש שכשירה היא לא יקנה בשר מכותי ויחשוש שיש בה איזה חשש טרפות וזה שכתב לקמן בסי' קי"ח בשילח לחבירו ע"י כותי ירך מנוקרת סומכין על סימן זה זהו מפני שהרי שולחה לישראל ע"ש [ועט"ז סק"ה] ובסי' קי"ח נבאר עוד בס"ד:

ל׳מי שניקר והלך לו ואין אנו יודעין אם הוא בקי בניקור ואין כאן מי שהוא בקי בניקור להראות לו מותר לאכול דכמו דאמרינן רוב מצויין אצל שחיטה מומחים הם כמו כן אמרינן בניקור ודוקא כשיודעים שהשלים ניקורו אבל בלא"ה אסור שמא לא השלים ניקורו ומה שלא הודיע שלא השלים עדיין אולי סיבה אירע לו והיה בדעתו להודיע ומפני הסיבה לא הודיע וכתב רבינו הרמ"א אם לא ידעינן אותו שבקי בניקור ומוחזק בכשרות אע"ג דרוב המצויין אצל ניקור מומחים הם מ"מ טוב להחמיר עכ"ל והטעם דניקור לא דמי לשחיטה דבניקור אחוריים רבו הפרטים ובקל יש לטעות הלכך יש להחמיר טפי [ב"ח] והנה באמת חולק על רבינו הב"י ולא כתב בלשון י"א משום דגם הוא לא החמיר מדין גמור ולכן כתב שטוב להחמיר כלומר שמהראוי להחמיר ובאמת בזמנינו זה ח"ו לסמוך על איזה מאן דהו בניקור אף שיש לו כתבים וראיות אם לא ידעינן אותו שהוא מוחזק ביראת אלהים ואין לשנות:

ל״אהטבחים נאמנים על גה"נ כמו על החלב ואף שיש בזה יותר טרחא מ"מ נאמנים ובזמנינו אין הטבחים מנקרין חלק אחוריים ויש על זה מנקרים מיוחדי' בסמיכו' וקבלות כמו על השחיטה ומ"מ צריך לידע אותם ואת מעשיהם בפרטיות כמ"ש בסעיף הקודם כי עתה הדורות מקולקלים ובכלל תקון גדול הוא בעירנו שאסור לאכול שחוטי חוץ וגם הכלים אסורים ותקון גדול הוא בזמנינו זה [עפ"ת סק"ד מ"ש בשם שבו"י ומצוה למוחקו למי שבקי בזמנינו זה ואין לך שמירה לדת תוה"ק יותר מזה] והמהרש"ל גם בימיו כתב שלא היה אוכל בשר המנוקר עד שהראה למנקר אחר וק"ו בזמנינו [עט"ז סק"ז]:

ל״בכתב רבינו הב"י ס"ס זה ומיהו אין לוקחין בשר מכל טבח ששוחט לעצמו ומוכר לאחרים [כצ"ל] אא"כ היה מוחזק בכשרות עכ"ל וזהו מדברי הרמב"ם בפ"ח ממאכ"א וכבר הארכנו בזה בסי' א' מן סעיף ו' עד סעיף י"ב ע"ש היטב:

ל״גסדד הניקור שכתב הטור בשם העיטור כך הוא. מתחיל בראש ומחתכו ומוציא המוח ומעביר הקרום שעליו ואח"כ מעביר הקרום שתחת המוח הדבוק בעצם ונוטל הלחיים בידו ומחתך בסכין מצד הלשון ומוציא גיד אחד ומחתך מצד השני ומוציא גיד אחד ומחתך בסכין תחת שורש הלשון ומוציא ממנו חוט של דם ויורד משם לגרגרת למקום שחיטה ומוציא משם שני גידין מצד זה סמוך לבשר ושני גידין מצד זה סמוך לבשר [יש מי שאומר שאין שם אלא גיד אחד מצד זה וגיד אחד מצד זה [דרישה] וכן הוא בלבוש וי"א דזהו בעוף אבל בבהמה יש שנים מכל צד [שם] ודע דגידין אלו צריך ליטלן אף אם נחתכו הורידין או שהוסר הראש דהוה כנחתכו הורידין [שם בשם רש"ל ועב"י והשיגו עליו מפני שגידין אלו אינם נפתחים אף כשהורידין חתוכים]

ל״דואח"כ חותך את החזות לשני צדדים ומאותו בשר אדום הסמוך הזה מוציא חוט של דם שאוחז מקצת החזה עד צאתו וכן מן החזה השני ונוטל הסכין ומחלק בין הכתף לגוף ונוטל את הזרוע ואת הכתף ומתחיל בראש כתף באמצעיתו ומחתך ומוציא גיד עבה ומוליך הסכין ומחתך עד הזרוע ועד היד עד קצותיו עד שימשוך כל הגיד שאוחז משפת הכתף הסמוך לשדרה עד קצות היד וצריך לשקוע הסכין יפה עד שיעקור אותו גיד והחוטין הנמשכין ממנו מעיקרו [מ"ש מחתך עד הזרוע ועד היד הרי זרוע ויד הכל אחד אך הכוונה כן הוא דמקודם כתב דיחתוך הגיד מהכתף ואחר כך מוליך הסכין משם ומחתך הזרוע עד סופו ויד שכתב אינו יד ממש אלא כאלו אמר שמחתך הזרוע דרך הליכתה לארכה עד קצותה וישקיע הסכין בעומק בשר הזרוע דו"פ]:

ל״הובשעה שהוא מחלק בין הכתף לגוף צריך לשקוע הסכין בשפת הכתף סמוך לשדרה ויעקור שורש גיד זה שהזכרנו למעלה ששם השורש שלו ומוציא מצד כתף מלמעלה חוט אחד וכן לכתף השני ונוטל היד ומחתך בו ומוציא ממנו גיד אחד ואינו נמשך למעלה ומדתו כמדת היד ומחתך מצד היד ומוציא משם גיד אחד שהוא סמוך לעצם היד כמ"ש דמוציא מצד הכתף חוט אחד כוונתו דלבד מה שמוציאין מאמצע הכתף כמ"ש עוד מוציאין גם מצד הכתף ומ"ש ומחתך מצד היד גם כן כן דלבד אותו חוט שמוציא מאמצע היד כמ"ש עוד מוציא חוט מהצד של היד ומדבריו מבואר דחוטי יד וחוטי כתף שני ענינים הם דהכתף הוא מלמעלה והיד הוא באורך היד ועד"ר:

ל״וואח"כ מתחיל ממקום סיום הגיד שמוציא מן החזה ומקלף בידו אותו קרום שעל הכפל וכשמקלף נראים ראשי החוטין שהן בכפל והן שלשה מימין ושנים משמאל שלשה שמימין מתחלקת לשנים שנים ושנים שמשמאל מתחלקין לשלשה שלשה ונוטל ראשי הגיד בידו וממשיך ונמשכות מאליהן בהיותו חם אבל בצונן צריך לפשפש אחריהם ולכן יש ליזהר לשורפן חמין [חוטין אלו הם חוטי העוקץ לשיטת רש"י צג. כמ"ש בסי' ס"ד וגם הטור שם כתב כן אבל הטור כתב שם דראשי הפיצולין נדבקין תחת החזה בראשי הצלעות ע"ש והיינו שהולכין בשיפוע מלמטה למעלה בצד הצלעות שנאחזין בראשיהן באורך החזה ובכאן כתב דראשי החוטין הם בכפל א"כ הם אחרים ומלשון רש"י מבואר דאין כאן זולתן [דו"פ] ואולי דראשי החוטין ג' מימין וב' משמאל נראים בכפל אבל ראשי הפיצולין במקום שמתחלקים לשנים שנים ולשלשה שלשה נראים תחת החזה ולשון רש"י שם ג"כ ראשי הפיצולין ע"ש ודוק:

ל״זוגורר אותו חלב שתחת בשר המתניים ומקלפו יפה יפה משני צידי הבהמה ואח"כ מעביר בשר המתניים שקורין לונביל"ו ואינו ראוי אלא לצלי וגוררו יפה משני צדדין ואותו עצם הנתון בינתיים מחתכו ומסיר כל ההגבהות עד שישתוה עם הבשר כדי שלא ישתייר בו משרשי החוטין ובשר המותנים כלום [חלב שתחת המותנים והוא תרבא דתותי מתני שבארנו בסי' ס"ד סעיף כ"ט כמה פירושים ולדברי זה החכם הוא כפי' הרי"ף שכתבנו שם ע"ש ולדינא צריך לחוש לכל הפירושים שבשם ומ"ש דאותו בשר אינו ראוי אלא לצלי כתב הב"י דמנהג שטות היא וגם לכתחלה מותר לבשלו ומ"ש שלא ישתייר בו מראשי המתניים לאו משום דיש איזה איסור בבשר המתנים אלא משום דראשי חוטי הלב קשורים בהעצם שתחת המתנים וא"א לנקר אם לא שיטלנו לבשר זה ועב"י ופרישה]:

ל״חוחוזר לבני מעיים וממשיך אותן ממקום שהם קבועים בו ומוציא ראשיהם של בני מעיים באותו חלחולת המטונפת שקורין אותה בערבי אלטו"ר ומחתך אותה חלחולת עם אמה מבני מעיים ומשליכו לפי שאינו ראוי לאכילה עכ"ל ואח"כ לקמן כתב בזה"ל וממשיך את החלחולת וקולף קרום של חלב שעליה עם אותו חוט של דם מקצה אל קצה ונוטל הסכין ועוקר כל אותו חלב הסמוך לחלחולת מכל צדדין מעיקר האליה עד מקום שעקר ממנה בשר המתנים שהזכרנו למעלה עם כל אותן החוטין המעורבין עם אותו חלב ער שמתנקר יפה יפה מקום שחלחולת קבוע בו מחלב וחוטין וכל דבר עכ"ל והדברים צריכין ביאור ופי' רבינו הב"י דזהו הכל על ריש מעייא באמתא דבעי גרירה דרוב המפרשים פירשוהו שזהו כשמתחילין לצאת מן הקבה ויש מהגאונים שפירשו דזהו בעבר השני שהוא סוף המעיים המעי שיוצא בה הרעי והיא החלחולת כמ"ש בסי' ס"ד לזה מתחלה כתב שממחתך האמה מבני מעיים במקום שמתחילין לצאת מן הקבה ומה שמשליך גם המעי עצמו מהאמתא אינו משום איסור אלא מפני מיאוס שאינו ראוי לאכילה ואח"כ מה שכתב וממשיך את החלחולת וכו' זהו לפי' השני דהאמתא הוא בסוף המעיים וצ"ל לפ"ז מ"ש גם מקודם שיחתך החלחולת זהו ראש החלחולת ולא אורך האמתא דלקמן מטעם שראש החלחולת מאוס מפני הטינוף [דברי הדרישה מחוסר הבנה ע"ש] ולקמן כתב על האמתא על צד החלחולת שקולף רק החלב אבל עיקר המעי אינו מאוס ואוכלו אחרי שחתך ראש החלחולת ממש מפני המיאוס ומ"ש אותו חוט של דם כתב רבינו הב"י שלא ראה זה בשום מקום לא בגמ' ולא בפוסקים ע"ש ואח"כ ביאר לנקות החלב והחוטין הסמוך לחלחולת יפה יפה:

ל״טאותו מקום שהוא קבוע לבני מעיים קורין אותה כנתא ובלעז יבלו"ן והוא אסור לבשל ומותר לצלי [זהו מ"ש הטור בסי' ע"ה מפני שמלאים חיטים קטנים של דם וא"א לנקרן היטב אך הטור כתב שם בשם הרשב"א שנוהגים היתר בדבר דמי שהוא בקי מותחן ונפשלים היטב עד שלא ישאר אחד מהם ושם מבואר ע"ש]:

מ׳ונוטל הדרא דכנתא ומקיף מעליה קרום של חלב וחלב שעל הקבה ושל בית הכוסות ושל הובלילא של הנכלולא הידוע באלפהתא כך שמו בערבי עם קרוש שעשו הכל מעבירין [הנבלולא הוא ההמסס ובימיו היו קוראין נבללא וי"א דהובלילא הוא ההמסס והנבלולא הוא סגיא דיבי ומונחת בשלפוחית כ"כ חדושי הגהות בטור ע"ש והרמ"א בד"מ אות י"ח כתב בשם או"ה דהנשים נהגו להסיר מן הדורא דכנתא של כבש רק קרום העליון בצד אחד ובשל בקר ושור מסירין גם הקרום התחתון וחולק עליהם דגם בכבש יטלו שני הקרומין ע"ש]:

מ״אונוטל הטחול ומקלף מעליו קרום עם החלב שעליו ונוטל ראש הגיד שבתוך הטחול ומושך אותו ונמשכין עמו ג' חוטין שבתוכו ונוטל חלב ומחתך האזנים ומשליכן וקורעו ומוציא דמו [וזהו עוקץ הלב שבו חוטין מליאין דם] ונוטל את הכוליא ומעביר החלב שעליה ומנקרו יפה יפה [וגם מה שבתוך החריץ] ונוטל הסכין ומחתך ומעביר קרום שיש על כל אחת ואחת ומחתך בתוך הכוליא ונוקר אותו שורש של גיד מתוך הכוליא כמו שהוא עם קצותיו הנראים מבחוץ וכן לכוליא השניה ונוטל הביצים ומעביר קרום שעליהם וממשיך את החלחולת וכו' [זה כבר בארנו בסעיף ל"ח וזה שהחמיר לשרש שם מפני ששרשי חלב שעל הכסלים נקשרים שם וגם משום תרבא דאקליביסתא]:

מ״בונוטל הסכין וחותך באליה ומוציא ממנה חוט שמתחלק לשנים וממשיך החוט מעיקר האליה עד קצותה מאותן פנים המקישין על ירכי הבהמה ואח"כ נוטל הסכין וגורר מאותן הפנים גופן אותן חומרים שקורין בערבי עק"ר מן העצמות וגורר יפה עד שישתוה מקום גבהות החומרים עם שפלות שביניהם ולא ישתייר לכל פני האליה לא בשר ולא שמנונית אלא גורר(י)ן יפה [נראה שהוא מפרש מה שאמרו חז"ל [יג.] חוטין שבעוקץ אסורין לא כרש"י ולא כרמב"ם שכתבנו בסי' ס"ד סעיף מ"ט אלא כדברי היראים שהבאנו שם דאחוטי האליה קאי ומשום חלב ע"ש ואיסורן מפני שיונקין מחלב הכליות ולכן גורר המקומות הגבוהין שבשם עד שישתוו אותן המקומות עם מקומות השפלי' ולא ישתייר לכל פני האליה לא בשר ולא שמנונית [ב"י]:

מ״גופוסק הירך האחד ומפרק בסכין במקום שיש הזכרות בעצם שבו גה"נ וחותך הזכרות והנקבות ומשליכו והבשר שבצדדין מנקרו יפה יפה מכל מיני חוטין וחלב שבו ומן אותו חנותא שקורין ונדול"א ומן גה"נ ששם בעצם האמצעי והחוטין והחלב ניכרין בו וא"א להבינו אלא בראיית העין ואח"כ נוטל העצם האמצעי שפוסק הזכרות מקצתו ונוקר החלב ומיני החוטין ממנו וחותך בסכין גדול הקצה השני שהוא סמוך לעצם של שוק שפסק ממנו ונמצא אותו עצם אמצעי מחותך משני צדדין ואף אותו עצם שהוא סמוך חותך בסכין גדול אותו המקום הסמוך לעצם זה שהזכרנו ומפשפש אחר חוטין קטנים וחתיכות קטנות של חלב ששם ומעביר אותו גיד אחד הנמשך מקצות עצם האמצעי עד קצות השוק והוא הנראה לעינים ואי אפשר לפרש בכתב יותר מכאן וכן לירך השני וכל גידין שבירך אסור בין צלויין בין מבושלין עד שמנקר אותם יפה ומוציא כל החוטין וכל החלב שבתוך הירך שהכל הוא חלב ואח"כ אוכל אותו צלי ומבושל [זה החכם קורא לעצם השלישי שהיא הקולית עצם האמצעי מפני שלמעלה ממנה יש עצם האליה והארכובה התחתונה כבר נחתכה עם הראש שהיא הארכובה הנמכרת עם הראש ולכן קורא לה אמצעי והזכרות הוא הבוכנא והנקבות היא האסיתא של הירך דזהו בוקא דשף מדוכתיה והוונדול"א הוא הבשר כמראה כסף ואף שאינו חלב ממש מ"מ צריך לנקרו והגיד הנשה מתפשט בעצם זה מראשיתה עד אחריתה ולפ"ז ראש עצם זה שהוא הזכרות עם האסיתא מהירך קוצץ ומשליך לגמרי וגם בצד השני הסמוך לשוק ג"כ קוצץ בקופיץ ומשליך ואף גם השוק בראשו העליון שהוא סמוך לעצם הקולית ג"כ קוצץ ובעצם הזה כל הבשר שסביבה וכן הבשר שסביב הזכרות והנקבות וכן למעלה בהירך צריך לנקר משם כל מיני חלב וכל מיני גידין ויש בשם חוטין קטנים וחתיכות חלב קטנים ואת הכל צריך לנקר היטב וזה שכתב ומעביר אותו גיד הנמשך וכו' פרט אותו ביחוד מפני שזהו עיקר גה"נ ויותר א"א לבאר בכתב מפני שכל הירך מלא גידין וחלב וצריך ללמוד זה מן מנקר הבקי ולראות במראית העין דגם בשר לבן שהוא כמראה כסף אסור וכן יעשה בהירך השני ואח"כ יכול לאכלו בין צלי בין מבושל]:

מ״דוהגידין שתחת הכתף והיד אם צולה אותם כשרים לאכילה שהם צומקים באור וכן הלכה [כלומר מפני שהם חוטי דם וא"צ חתיכה רק למליחה לבשל ולא לצלי כדעת רוב הפוסקים בריש סי' זה ע"ש] וחום המוח שבא מהראש לשדרה מוציאים אותו והקרום שתחתיו ומנקר חלבו שיש בשדרה ניקור יפה [דבר זה לא נזכר בשום מקום ואיזה חלב יש שם ואולי סובר שהוא משרשי חלב הכסלים והכליות וכתב הב"י שבכל סדרי ניקור וכן בתשו' הגאונים לא נזכר זה כלל וגם בספרי הטור הישנים לא נמצא זה והעולם נוהגים היתר בדבר ולא ראיתי מי שערער בו עכ"ל הב"י וכ"כ הדרישה]:

מ״הושדר רב עמרם ז"ל אין שינוי בין גה"נ לשומנו וישראל קדושים הם עשאוהו כגה"נ וזה החכם החמיר והמחמיר תבא עליו ברכה עכ"ל הטור בשם העיטור וכתב רבינו הב"י שאף שבקצת דברים החמיר יותר משורת הדין מ"מ גם להיפך השמיט מה שצריך ניקור מדין גמור והיינו חלב הכסלים שתחת הקרום העב הלבן שנתבאר בסי' ס"ד שיש נוהגים בו איסור וגם השמיט חלב הדבוק לכרס וגם פי' הרי"ף בחיורא דתותי מתני ע"ש וגם חלב שבחצר הכבד שנתבאר שם שיש אוסרים אותו ואף שיש חולקים אין להקל בספק איסור כרת וצריך להחמיר בכל מקום שיש בו ספק חלב עכ"ל:

מ״ווהגם שא"א לבאר בכתב כל מלאכת הניקור ובפרט מחלק אחוריים מ"מ לשלימות מלאכת הקודש ראיתי להעתיק הניקור הנדפס בלבוש מספר לחם הפנים וראשית כל הירא את דבר ה' צריך שיהיה בידם שלשה כללים אלו הכלל האחד כל מנקר מחויב לידע איזה גידין האסור־ן משום גה"נ ואיזה משום דם ואיזה משום חלב וכל הגידין בכלל הם קי"א וסימנך כי כל שלחנות מלאו קי"א צואה והגידין שמשום חלב וגה"נ הם נ"א וסימנך אל תאכלו ממנו נ"א והשאר משום דם והגידין של חלב וגה"נ צריך לחטט אחריהם עם השורש והכלל השני שכל מנקר יכוין שיקלוף דק היטב כדי לחוס על ממונם של ישראל כמ"ש מהרש"ל דכשם שאסור להתיר את האסור כמו כן אסור לאסור את המותר וכל מנקר שאינו פותח מקום הגיד בראשונה ואח"כ חותך אותה ממקום שרשה ודאי שיכלה את הבשר הכשר וצריך לידע מקום הגידין ולא כל בהמות שוות יש גידין שמונחים באיזה בהמות עמוק בשרם ובאיזה בהמות מונחים בעקמימות מלמעלה ממילא אם לא יפתח מקום הגיד בראשונה יכלה ממונם של ישראל וכן אם לא יגלה הגיד עד מקום השורש א"א שיחטט אותה וישארו בה ציצין ומאכיל טרפות ח"ו וכל מנקר צריך לידע שהטעם מה שמקלפין מהבשר הוא משום שהשומן מגה"נ ומחלב מתפשט שם והכלל השלישי שכל מנקרי בשר לא יתנו הבשר מידם עד שיעיינו בו פעמים ושלש אם עשו כדת וכהוגן:

מ״זוזהו סדר הניקור בקצרה ההוי"ך פעלי"ק זו ההוי"ב גישטע"ל ובלשון רוסיא באקי"א מסירין ממנה עור לבנה עבה גזירה משום פרה שהיא אסורה משום בשר בחלב ומוציאין ממנו ביצים ומקלפין ממנו שני עורות וחותכין אותו לשנים וצולין אותו מול חדריזוא"ן שיש בהם הן אסורין והבשר שתחת ההוי"ך פעלי"ק מקלפין בראשו במקום לבן ששם מונח החלב הקליבוש"א ומוציאין מתוכו גיד אחד כצורת ש ואסור משום חלב וצריך חיטוט עד סופה:

מ״חהקרום הדק שעל הכסלים מסירין אותו עם חתיכת בשר העליון הדק שהן אסורין משום חלב והבשר האמצע[י] מקלפין אותו משני צדדין וקורין אותו דאס קאלני"ר והבשר השלישי שקורין אותו די דע"ק מקלפין אותו מצד אחד ובין הכסל והקושלי"ץ יש שם חלב והוא תרבא דתותי מתנא מקלפין וגוררין היטב:

מ״טהקושלי"ץ מקלפין על צד אחד שהיה דבוק בשדרה ובצד השני יש מראה כסף וגוררין היטב עד החציה בשור ובעגל ובכבש עד גמירא ומוציאין מן הקושלי"ץ חמשה גידין ג' העליונים אסורים משום חלב ושנים התחתונים אסורים משום דם ויזהר שלא להפריש את הקושלי"ץ מן השומן שתחתיה בסכין אלא באצבע והטעם תמצא בסדר הניקור באריכות [לא ראיתי זה הסדר הארוך] ואותו חתיכ' בשר קטן המונח על הקושלי"ץ בכבש צריך לקלוף אותו עם החלב עד גמירא והצנ"ה שקורין בל"א טרטי"ש או שילשלינ"ץ מקלפין למעלה ולמטה ובתוכו יש גידין ואסורין משום דם וחתיכת בשר קטן שעליה וקורין אותה חתיכת גניב(ת)[ה] מקלפין מצד אחד ומצד השני גוררין מראה הכסף היטב:

נ׳הפלאנקע"ן ובלשון רוסיא קאליא"ן מקלפין מצד אחד ועל צד השני מונח חתיכת שומן עבה שקורין בלשון רוסיא פחוי"א ובל"א גרי"ף אין לקלוף אותן ובתוכו יש גיד אחד לאורך וצורתו כצורת עקרב ואסור משום גה"נ ובין הטארטי"ש ופלאנקע"ן יש שם חלב וצריך קילוף וגוררו:

נ״אהאליה מקלפין על פני כולה ובתוכה יש קנוקנות הרבה וחותכין הקנוקנות ומוציאין אותן והצע"ך בראטי"ן מקלפין עד מראה הכסף ומראה הכסף מגררין ומקלפין אותה היטב ומוציאין מתוכה גידין והם מונחים בשיפוע לפעמים שנים לפעמים שלשה ואסורין משוב גה"נ ותחת אלו הגידין יש עוד ב' גידין והם אסורים משום דם ועוד יש גיד אחד עומד בתוך חוט לבן והוא סוף גה"נ עצמו ועוד יש בשיפולו גיד אחד כצורת נ בתחתיה והקייליכדי"ג ברעטי"ל מקלפין בשני צדדיו ובתוכו יש גידין אסורין משום גה"נ ובין הצע"ך בראטי"ן להקייליכדי"ג ברעטי"ל יש שומן וצריך גירור קילוף:

נ״בהיד או הכף מקלפין בשני צדדיו והבשר שעליה שקורין אותו די דע"ק בצד אחד ובראשו יש גיד אחד כצורת ט ושבאמצעיתה כצורת שני שינין ובמקום עוביה יש גיד אחד כצורת שין וקורין אותו אצבע אגודל ובמקום דק שתחתיה יש גיד אחד כצורת צבי כזה ש ש ואצל גיד זה יש עוד גיד אחד כצורה ג וכולן אסורין משום גה"נ וצריכין חיטוט ובין היד ובין הקייליכדי"ג ברעטי"ל ששם שומן וצריך קילוף וגירור [נראה שזה שאומר היד או הכף כוונתו על כף הירך והוא עיקר גה"נ]:

נ״גהקני"א ריפ"ל בל"א ובפולין קא"ם שיקי"א ובלשון רוסיא הטשק"א מקלפין מבחוץ וגוררין את המראה כסף היטב בפנים ומקלפין על פני כולה ומצד אחד במקום רחב יש גיד אחד כצורה זו ד ואצלה יש ג' גידין זה אצל זה וחוט לבן בשר מפסיק ביניהם ואצל החוט יש עוד ג' גידין זה על גב זה וכולן אסורין משום דם תחת אלו הג' שמונחים זה על גב זה יש עוד גיד אחד ומונח בשיפוע עד הקני"א ריפ"ל ואסור משום חלב בבהמה גסה אבל בבהמה דקה הגיד שהוא אסור משום חלב הוא מונח מבחוץ על אותו הגיד שהיא כצורה זו ד:

נ״דהבייט"ש מקלפין הצד אחד עם המראה כסף משום גה"נ הרובץ עליו ובצד השני מגררין המראה כסף היטב ובתוכה יש גידין לאורך הנראה לעינים והן הן גה"נ עצמו ומצד אחד מבפנים במקום הרחב הולך סוף גה"נ בצורה זו ך ומגררין המראה כסף בתוכה ומקלפין המראה אדום והאצבע שבאמצע ומגררין היטב המראה כסף מצדדין ובבהמה מקלפין שני צדדין וגם המראה כסף מגררין היטב:

נ״ההמייזל מקלפין מבחוץ היטב משוקע ובתוכה יש גידין והן גה"נ עצמן והן נראין לעינים וצריכין חיטוט עד סופן ובמקצת בהמות נמצא אצל זה העצם שקורין קנאכין עצם יתירה והוא עצם הככ"ו ואין בו איסור רק מצניעין אותו שאומרים שהוא טוב לכאב שינים והזנב מקלפין ומנקרין על פני כולה עד העצם ומוציאין מתוכה חוט השדרה הנחלק לשנים או לשלשה עד קצהו:

נ״והלעדוויצ"א חותכין ועוקרין עם הטרפה לעדוויצ"א ואח"כ יפריד הכשרה מן הטרפה באצבע ולא בסכין ומקלפין אותה על פני כולה והמלאה כסף מגררין היטב ובתוכו יש קנוקנות וצריכין חיטוט וגם בראשו יש גיד אחד משוקע:

נ״זהכליות מסירין מעליהן שני קרומים וחותכין לשנים ונוטלין מהם כל לובן שבהם והכחל מסירין ממנה עור עבה לבנה שהיא אסורה משום בשר בחלב וקורעין אותה וחותכין ממנה כל הרריז"ן ואסורין משום מיאוס ומטיחין אותה בכותל:

נ״חהטחול מסירין ממנה עור לבנה שאסורה משום חלב גם בתוכה יש גיד אחד לארכה ואסורה משום חלב ובמקום העב יש גיד אחד כצורה זו ש ועוקרין אותה [כוונתו כשלש חוטין שבטחול שנתבאר בסי' ס"ד] והגרא"ט שבין שני קיסלי"ץ מחתכין אותו מן העצמות שהשדרה תקועין בו וגוררין ממנה חוט של שדרא עם שומנה לגמרי משום שיונק מחלב הכליות:

נ״טביצי זוכר מסירין מעליהן שני קרומין וחוטין האדומין וחותכין לשנים ועצם הקוליא מחתכין אותו משני צדדיו ועצם הקנאכי"ן מחתכין אותו מצד אחד ועצם הנק"א מחתכין אותו משני צדדיו וגם הקני"א ריפ"ל מקלפין הלובן שבה וחותכין בתוכו חתיכות הרבה וזהו סדר הניקור בקצרה: