איסור והיתר הארוך א׳Issur VeHeter HaArokh 1

א׳א. אמר שמואל אין הבשר יוצא מידי דמו אלא א"כ מולחו יפה יפה ומדיחו יפה יפה. ואוקמינהו שם בדחללי בי טבחי פירוש שהודח בבית הטבח. במתניתא תנא מדיחו ומולחו ומדיחו. וכתב במרדכי סוף פרק כל הבשר. ואנו נוהגין כשמביאין הבשר מתחילה מבית הטבח אז שורין אותו מתחילה במים כדי להעביר לכלוכית דם בעין שעליו. וע"י שרייה זו מתרכך הבשר ג"כ ויהא אז כח במלח להוציא הדם בקל עכ"ל.^א)א) כתב בא"ז שורין הבשר במים כדי שיתרכך הדם שעל גבי החתיכה וכו': ונהגו העולם להניח הבשר בשרייה זו יותר מחצי שעה.^ב)ב) המנהג לשרותו שעה מועט' להדיח אח"כ באותן מים היטב ומה שכתב כאן הטע' כדי שיתרכך הדם שע"ג הבשר לא מוכח הכי באשר"י בפסק דאם מלח בלא הדחה שכתב התם דטעם הוא כדי שיתרכך הבשר עצמו ויוצא הדם ע"י מליחה וא"כ בהדחה מועטת להסיר הדם לא סגי אפי' בדיעבד כדמוכח התם אך במרדכי מסיק בהדי' דאדרב' מיא מטרשי ליה כדאמרינן גבי ריאה ויראה להתיר בדיעבד. מהר"אי ז"ל: וצריך לשפשף הבשר במים הראשונים יפה כדאיתא לקמן בתשובות בשר שנצלה בלתי הדחה. וכ' עוד שם במרדכי פ' כה"ב ואם מתחילה חתך הטבח הבשר לחתיכות גדולות והדיחו ואח"כ מבקע הבעל בית בביתו החתיכות הגדולות לשני'. אז צריך לחזור ולהדיחו דאפי' למ"ד בית השחיטה צונן מ"מ אגב דוחקא דסכינא מבלע בלע וכי היכי דמבליע הכי נמי מפליט אגב דוחקא דסכין. ומעתה הוה עליה דם שפירש שהוא אסור מדאורייתא ולכך צריך להדיחו במקום החתך עכ"ל:

ב׳ב. ומנהג כשר לקלוף בכל פעם בית השחיטה לפי שבולע מן הסכין של השחיטה שהוא של איסור דאפילו למאן דאמר בית השחיטה צונן מכל מקום אגב דוחקא דסכינא מבלע בלע. וגם אגב דוחקא דסכינא בלעה הרבה מדם והוי כאומצא דאסמיק דאסור לכתחלה לקדירה כדאמרי' לקמן:

ג׳ג. ולפעמים בימי החורף שהבשר מלא קרח וכפור אז אינו ראוי להדיחו כך עד שיפול ממנו הקרח תחילה:

ד׳ד. ומותר לשרות אותו הבשר בהדחה הראשונה במים פושרים אך שלא יהו חמין כלל ואפי' בכלי שני דהא יש שפוסקין דכלי שני אע"ג דאינו מבשל מכל מקום מפליט ומבליע הוא ומיהו בדיעבד יש לסמוך על הרשב"א שמתיר וזה לשונו מאחר דכלי שני אינו מבשל אפי' אם הי' מפליט ומבליע מ"מ חוזר הדם ויוצא ע"י מליחה עכ"ל.^ג)ג) יראה דנכון ליזהר לכתחלה שלא יהיו חמין כ"כ שהיד ס"ב דבמרדכי פרק כירה מייתי דבירושלמי איכא מאן דאמר דאית ליה דהא דכלי שני אין מבשל היינו משום דאין היד ס"ב ואע"ג דלא משמע דצריך ליזהר אפילו לכתחלה מכל מקום כיון דאפשר על ידי זמן מועט במים שאינן חמין כל כך לא נקל בחנם לכתחילה ומ"מ לצורך כבוד שבת או לצורך אורחים או לשאר צורך שרי. מהרא"י ז"ל: וגם המים מתקררים מיד על ידי הבשר הקרח:

ה׳ה. ואחר ההדחה הזאת מניחין הבשר ע"ג דף או בכלי מנוקב כדי שיזובו המים שעל גביו קודם המליחה כדי שלא ימס המלח מיד מתוך רוב המים קודם שיבלע בבשר. אך לא ימתין כלל למולחו עד שיתנגב הבשר דאז לא היה נמס המלח כולו ולא היה מוציא הדם היטב אלא בעוד שהוא לח הרבה ימלחנו. והיינו לכתחלה:

ו׳ו. וימלחנו היטב משני צדדין כדאמרינן במנחות גבי קדשים במלח תמלח כיצד עושה מביא את האבר ומולחו והופכו וחוזר ומולחו. אמר רבא וכן לקדירה:

ז׳ז. ועופות וכל דבר חלול וכן ראשי הבהמו' צריך למלחן מבחוץ ומבפני' (וכ"כ בשערים סי' ט"ו) ואמר ר"י ולקדירה צריך לשפשף המלח בידיו על הבשר בכל הבקעי' של בשר עד שלא ישאר מקום בלתי מלח ויהא רוב מלח מקלקל טעם הבשר ויהא אינו נאכל מחמת מולחו דאינו יוצא מידי דמו אלא כדרך זה שלכך אמר (ס"א הזכיר) שמואל פעמים יפה יפה גבי מלח שצריך ליתן עליו רוב מלח עד שיהא הבשר אינו נאכל מחמת מולחו עכ"ל. ומיהו אם אין המלח מכסהו בכ"מ מותר בדיעבד כרשב"א רק שלא יהא הבשר ראוי לאכול עם אותו המלח. (ס"א פי' שאין צריך למולחו עוד כשמבשלו):

ח׳ח. וכל מלח שאינו גס יותר מהמלח שעושין ממי הים כשר למלוח בו כמו שהוא. ואם הוא גס יותר צריך להדיקו קודם המליחה כדי שידבק בו ויכנס בכל הבקעי'.^א)א) לרש"י מולחין בכל מלח אלא שהגס צריך ניפוץ הכי נהוג. מהר"אי ז"ל סי' י"א: וכתב הרא"ש והא"ז וכן השיב הראב"ד ואם הוא דק כמו קמח אז הוא מובחר למליחה דמאחר שהוא דק המלח מכסה על הבשר ובולע ומוציא דם ואין נושר מהחתיכה כשהפכה למולחה על צידה השנית כמו המלח הגס עד כאן לשונו^ב)ב) ודלא כהרמב"ם ז"ל שכתב דאדרבה בגס מולחין ולא בדק וע"ש פ"ו::

ט׳ט. וצריך לשהות הבשר במליחה זו כשיעור צליי' אותה חתיכה עצמה לפי עוביה וגודלה אצל אש בינוני דשיעור מליחה כצלייה. ולפי שאין הכל בקיאין בשיעור זה נוהגין העולם להשהות במלח שעה אחת מכ"ד שעות ביום. ובדיעבד מותר בשהיית מהלך מיל כרש"י והראב"ד וסי' לדבר במלח גימט' מיל ושיעור מיל הוא שליש שעה פחות חלק אחד משלשים בשעה והיינו דווקא לקדירה כדאיתא לקמן סי' ח'^ג)ג) הכי נהוג לעת הצורך כגון למהר לכבוד שבת או אורחים וכה"ג. ושיעור מיל כו' כמו בפנים. ולכתחילה ללא צורך מרגלא בפומי דאינשי שהיית כל חתיכה שעה אחת במלח. ויראה קצת למצא סמך לדבר דגבי צליית הפסח שהרי צריך לצלותו שעה אחת קודם השבת כיון דאינו דוחה שבת אלמא אפי' צליית גוף שלם די בשעה אחת ולכך הרגילו העולם שהיית מליחה שעה דתו נפקינן ידי שערי דורא ואור זרוע דכתבו כשיעור צליית אותה חתיכה עצמה והרי הוכחנו דאפי' גוף שלם די בשעה אחת וא"כ אין לך חתיכה הצריכה יותר. מהרא"י סי' ט"ו::

י׳י. ויכול למלוח לכתחלה הרבה חתיכות ביחד להניח זה על גב זה על הדף או לתוך כלי מנוקב אף על פי שהראשונות הן התחתונות ואין חוששין שיבלעו מפליטת העליונות ואפי' גדיים וטלאים ועופות עם בשר שור והן למטה כדאי' בתשו' בשר מלוח שנפל לציר סי' ט"ז:

י״איא. וכתוב בא"ז שאע"פ שכל המליחות הם בכלי מנוקב מ"מ צריך להשים עצים קטנים בשולי הכלי כדי שיפסיק שלא יגע הבשר בציר וכדי שלא יסתום הבשר הנקבים והוי ככלי שאינו מנוקב כדחיישינן גבי דפוסי גבינות הא"י עכ"ל:

י״ביב. וכל בשר צריך מליחה לקדירה אפי' בני מעיים ודקים אמנם רק בצד החיצון בלבד כדאיתא לקמן בתשובות בשר שנמלח בלי הדחה. וכ' בא"ז ומ"מ נהגו העולם^ד)ד) המנהג למולח' עם שאר בשר הכי נהוג. מהרא"י ז"ל: שלא למלוח הבני מעיים לכתחלה עם בשר אחר ואפילו הכרכשתא פירוש טבחייא לפי שאין מחזיקין בהם כ"כ דם. אמנם בדיעבד שרי ואפילו שאר הדקין כדאיתא לקמן בתשובות בשר (ס"א שנמלח בלתי הדחה) ודגים שנמלחו יחד:

י״גיג. ואחר ששהה הבשר כשיעור מליחה צריך לחזור ולהדיחו קודם בישול מחמת המלח שעליו הבלוע מדם:

י״דיד. וכתב הרא"ש וצריך^ה)ה) הכי נהוג תחלה. מהר"אי ז"ל סימן י"א: לנער ולנפץ המלח מתחילה מעל גבי הבשר אפילו אי מולח במלח דק כדי שלא יהא המלח רב ויהא המים חם והוו להו כרותח ונאסר הכלי והבשר:

ט״וטו. ואח"כ ידיחנו^ו)ו) לשון הש' ואח"כ כשרוצה לבשל הבשר צריך להדיח הבשר לכל הפחות ב' פעמים מים ראשונים להעבי' המלח ושני' להעבי' לחלוח של מים שנשארו על הבשר ט"ו: יפה יפה עד שיצאו ממנו מים זכים. וכתב במרדכי פרק כ"ה וירבה במים לתוך הקערה עד שיהו ראויים לשתייה לאחר שישפשף בהן הבשר בידו מתחילה עכ"ל. וכתב ביורה דעה ומיהו בדיעבד אין לחוש אם לא נתן כ"א מים מועט דהמים שבכלי מבטלין כח המלח ולא חשוב כרותח עכ"ל. וכתב במיי' פ"ו^ז)ז) וכ"כ בשערי' דלכתחילה צריך ליתן המים מתחילה בכלי ובדיעבד רגילין להכשיר אפילו בזמן מועט וגם שהה כבר שיעור מליחה: וישים המי' בתחילה תוך הקערה ואח"כ יניח בה הבשר להדיח כדי שלא יבלע הקערה מיד מתחילה מהמלח שעל הבשר והמשנה ממנהג זה הפסיד עכ"ל. אמנם אם לא שהה כי אם זמן מועט להתיר בדיעבד כדאיתא לקמן בתשובות כלי שאינו מנוקב סי' י':

ט״זטז. וכתב עוד שם במרדכי פרק כ"ה וצריך שידיחנו באותה הדחה שלש^ח)ח) הכי נהוג לכתחלה. מהרא"י ז"ל: פעמים משום הקדירה שני הדחות שלכך הזכיר שמואל יפה יפה גבי הדחה בתרייתא והדחה ג' לטהר המים השניים שנגעו בראשונים. וכ' בסמ"ק ומיהו בדיעבד אם לא הדיחו (הג"ה) רק פעם אחד שפיר דמי. עכ"ל:

י״זיז. וכתב בי"ד וישטוף הכלי שרוחצין בו בין רחיצה לרחיצה:
וכתב הרמב"ם ומנהג כשר הוא שלאחר המליחה והדחה כשרוצה לבשל הבשר שישליך הבשר תוך מים רותחים בקדירה ולא בצונן ופושרים כדי שיתלבן מיד ולא יצא ממנו דם עכ"ל. אמנם אין העולם נזהרים בכך דכיון דנתקן כתיקון חכמים הוא מותר לאכלו כך שמה שנשאר בתוכו אינו אלא לחלוחית ציר בעלמא:

י״חיח. ואף ע"ג דאין מולחין הדקין עם הבשר לכתחלה מ"מ לאחר מליחה מותרים הן לבשלם לכתחלה עם בשר אחר:

י״טיט. אבל ביצי זכר אף על גב דיש בהן רוב דם מאחר שנתנקרו מהגידי' מותרי' לכתחלה למולחן עם בשר אחר. אך נוהגין לכתחלה רק לצלותן ולא לבשלן והאור מישאיב שאיב. וכתב הרוקח ואין (ס"א וכן) מולחין הכליות עם הבשר. עד כאן לשונו. ומסתמא היינו לכתחלה. וכן מזרקי ואומצי דאסמיק דהיינו שהכו את הבהמה מחיים ונתקבץ לשם דם והוא דם שפירש דהא פירש ממקום אחר ונתקבץ לשם. ורגילין גם כן לכתחילה לחתוך בהן בקעי' ומותרין אז למולחן עם שאר בשר. אך נוהגים לצלותן אח"כ ולא לבשלן משום רוב דם שבהם. אך אין צריכין לשהותם במלח מאחר שצלאן כדאמרינן לקמן וכולן אם בדיעבד נתבשל מותרין. בתשובות הגאונים ואפילו עם בשר אחר ואפי' לא נחתכו הבקעין בהן ולא נחתך והוסר חוט הגדול שעל הביצה דחומרא בעלמא הוא שהרי מתירו כך בסמ"ג אפי' לכתחילה. אבל כבד וכחל אסורי' בבישול אפי' בדיעב' כדאיתא לקמן בתשובות:

כ׳כ. וכתב עוד במרדכי פרק כ"ה והרמב"ם פ"ו דאיסור מאכלות אבל הטחול והמוח של ראש לאחר שנתנקרו מותר לכתחלה אף למולחן ולבשלן עם בשר אחר עכ"ל. ואינה צריכין קריעה ש"ו כלל וכן הקיבה כדאיתא לקמן בתשובת כחל:

כ״אכא. וכתב הרוקח הכליות אסורי' לבשל משום אל תטוש ת"א דמנהג אבותינו שלא לבשלן אלא לצלותן ומיהו אם נתבשלו בדיעבד מותרי' אם נתנקרו ונמלחו כדינן:

כ״בכב. ובשר המתניי' שקורין לונביל יש מחמירים שלא לבשלו אלא לצלותו לפי שפניו חלקים ואין המלח נכנס בו. ואנו נוהגין לבשלו לכתחל' דסבירא לן דהמלח נכנס בו עד כאן לשונו. מ"ד אבשר השוק שהוא חלק גם כן ואנו מבשלין אותו והכי נהגינן גם לכתחילה ודלא כפי' רנ"ס שאין מתירו אלא בדיעבד: